Restoran fiyatları neden pahalı?

Restoran fiyatlarının gelmiş olduğu seviye kamuoyunu meşgul ediyor. Fiyatların güncel durumunu daha net anlamak için güncel fiyatları geçmiş fiyatlarla ve harcamalarla kıyaslamak faydalı olacaktır.

1. BKM Kredi Kartı Yemek Harcamaları Verisi

2019-2024 yılları arasına ait Banka Kartı ve Kredi Kartları Harcama Tutarı verisinde Yemek kategorisi için harcanan ortalama tutar USD bazında aşağıdaki şekildedir.

Grafiğe göre 07.06.2019 tarihinde yemek kategorisinde yapılan ortalama harcama 9,89 USD seviyesindeyken 05.04.2024 tarihinde yapılan ortalama harcama 9,69 USD seviyesindedir. Dolar bazında yemek kategorisi için harcanan ortalama tutar 2019 yılına göre benzer seviyededir.

2. Güncel Fiyatların Geçmiş Fiyatlarla Kıyaslanması

Zomato, 2019 yılında İstanbul’da bulunan 31 bin’i aşkın mekânın ortalama fiyat bilgilerini Z-Raporu ismindeki rehberde paylaştı. Zomato 2021 yılında Türkiye’deki faaliyetlerine son verdiği için ilgili çalışmanın güncel haline ya da benzer bir nitelikteki çalışmaya ulaşılamamıştır.

Aşağıda Zomato’nun 2019 yılında yayımlamış olduğu rehberdeki fiyatlar USD kuru baz alınarak günümüz fiyatlarına dönüştürülmüştür. Söz konusu dönüşüm esnasında rehberdeki çift kişilik menü fiyatları tek kişilik fiyatlara dönüştürülmüştür.

Tablodaki veriler tek kişilik menü fiyatlarıdır.

Rehbere göre 2019 yılı için İstanbul’da bulunan mekanların ortalama fiyatlarına bakıldığında Dönerin 26 TL olduğu görülmektedir. İlgili tutar USD bazında günümüz tutarlarına çevrildiğinde söz konusu tutar 142 TL olmaktadır. Benzer şekilde ortalama Burger fiyatı 2019 yılında 50 TL seviyesindeyken, USD bazında günümüz tutarlarına çevrildiğinde söz konusu tutar 271 TL olmaktadır.

Söz konusu fiyatların ortalama fiyatlar olduğu unutulmamalıdır. Örneğin döner kategorisi için internet araştırması yoluyla popüler ‘tavuk döner’ ürünlerine bakıldığında ortalama 142 TL’den daha uygun ürünler bulunabilmektedir. Ancak orta ve orta-üst segment restoranlarda söz konusu ürün için fiyatlar ortalamadan daha yüksek şekilde başlamaktadır.

Zomato’nun 31 bini aşkın mekânın fiyatlarını baz alarak yapmış olduğu araştırmada kullanılan örneklem oldukça büyüktür. Buradaki fiyat oluşumlarının içerisinde mahalle ölçeğinde faaliyet gösteren küçük esnaf ve küçük lokantalar da bulunmaktadır. (Çiğ köfte, Pilav, Lahmacun, Tavuk Döner gibi)

3. Zincir Restoranların Fiyat Karşılaştırması

Aşağıdaki grafikte Türkiye’de faaliyet gösteren ABD merkezli iki adet pizza zincir restoranın 2019 ve 2024 yılına ait orta boy pizza fiyatları USD bazında yer almaktadır.

Buna göre yaygın bir pizza zincir restoranın sunmuş olduğu orta boy pizza 2019 yılında 3,45 dolar tutarındayken 2024 yılında 5,80 dolar olmuştur. Söz konusu zincir restorandan fiyatları daha pahalı olan bir başka zincir restoranın sunmuş olduğu orta boy pizza 2019 yılında 4,14 dolar tutarındayken 2024 yılında 7,9 dolar olmuştur.

Söz konusu restoranlarda sırasıyla orta boy pizza fiyatları dolar bazında %68 ve %90 artış göstermiştir.

Pizza kategorisi dışında orta-üst segmentte yer alan bir et restoranına ait fiyatlar grafikte görüldüğü gibidir. Buna göre ‘Dana füme’ ürünü 2019 yılında 8,62 dolar tutarındayken 2024 yılında 18,9 dolar tutarına; ‘Dana Antrikot’ ürünü ise 17,24 dolar tutarındayken 2024 yılında 47,2 dolar tutarına yükselmiştir. İlgili ürünlerdeki artış dolar bazında sırasıyla %119 ve %174 olmuştur.

Yani ortalama bir tüketiciye erişebilecek bir pizza restoranındaki dolar bazında artış %68 seviyesindeyken orta-üst segmentte bir et restoranında fiyat artışları %119 ve %174 düzeyindedir.

Pizza ve Et kategorisinden hareketle ilgili ürünlerde segment artıkça fiyatların da dolar bazlı daha fazla arttığı yorumu yapılabilir.

4. Satın Alma Gücü Açısından Karşılaştırma

Aşağıdaki grafikte asgari ücret bazında ilgili ürünlerin satın alma gücü bazında karşılaştırmasına yer verilmiştir. Söz konusu karşılaştırma asgari ücret üzerinden kıyaslanmıştır. Asgari ücret dışında tüm çalışanları ilgilendiren ortak bir metrik bulunamamıştır. Ayrıca asgari ücretin ekonominin genel durumu ile ilgili bir ölçüt olduğu varsayılmıştır.

Grafikten görüleceği üzere her üründe satın alma gücü bazında azalma mevcutken ürünün ve restoranın segmenti arttıkça (Brüt asgari ücret dolar bazında %43 artış göstermiş olsa da) satın alma gücündeki azalış artmaktadır.

SONUÇ

Tüm bu verilerden hareketle restoran fiyatları 2019 yılına göre kıyaslandığında aşağıdaki yorumlar yapılabilir:

• Zomato’nun 31 bin restoranı kapsayan geniş ölçekli çalışmasına bakıldığında ve BKM’nin kredi kartı harcamalarındaki yemek kategorisine bakıldığında ortalama tutar düzeyinde ciddi sapmalar mevcut değildir. Bu örneklemde mahalle düzeyinde küçük esnaf ve küçük lokantalar da bulunduğu unutulmamalıdır.
• Zincir restoranlar özelinde farklı segmentlerdeki 4 adet ürün kıyaslandığında dolar bazında artış önemli seviyelerdedir. Restoranın ve ürünün segmenti arttıkça artış tutarı da artmaktadır.
• Zincir ürünlerdeki fiyat artışları önemli seviyelerdedir ve yeterli satın alma gücü ile desteklenmemiştir. Brüt asgari ücret dolar bazında %43 artarak 2000’li yılların en yüksek seviyesine ulaşsa da restoran ürünleri bazında %15 ile %46 arasında satın alma gücü kaybına uğramıştır.
• Söz konusu karşılaştırmalar yalnızca fiyat düzeyindedir. 2019 yılına kıyasla ürünlerin porsiyon büyüklüğü ve niteliği farklılık gösterebilir.