“İki lüferden birini devlete veriyorsun”

Enflasyonist dönemin ge­tirdiği hızlı maliyet ar­tışları gastronomi sek­törünü hedef tahtasına koydu. Avrupa’daki restoranlarla yarı­şır hale gelen fiyatlar tüketicile­rin tepkisini çekerken, işletme sahipleri maliyetlerden yakınıyor.

Türk gastronomi sektörün­de önemli bir ağırlığa sahip balık restoranlarının yaşanan süreç­ten en olumsuz etkilenen işlet­meler olduğunu anlatan Yüksel Balık markasının kurucusu Yük­sel Karakış, son dönemde artan maliyetler, yüksek vergi oranları ve kira baskısı nedeniyle sektö­rün sürdürülebilirliğini kaybet­me noktasına geldiğini ifade etti.

“SGK primlerinde indirim yapılmalı”

“İki lüfer alıyorsun birini dev­lete veriyorsun” diyen Yüksel Karakış, “Beş yıl önce 10 bin li­ra olarak ödediğimiz faturalar bugün 100-200 bin liralara gel­di. Ben beş sene önce de 70 kişi çalıştırıyordum şimdi de 70 ki­şi. Eskiden en büyük gider per­sonel ücretleriydi şimdi elektrik, su, gaz ve kira. Boğaz hattında­ki işletmeler ayakta kalabilmek için istihdam azaltmaya başladı” bilgilerini verdi. Karakış, “Tür­kiye’de yeme içme sektörü dün­yaya göre pahalı ama bunun se­bebi restoranlar değil; vergi yükü ve devamlı artan maliyetler. Hiz­met sektörünün bel kemiği olan restoranlar için hükümetten bir destek bekliyoruz. KDV oran­larının yeniden düzenlenme­si, SGK primlerinde indirim ya­pılması, kira destekleri ve enerji maliyetlerinin düşürülmesi gibi adımlar atılırsa sektör yeniden canlanabilir” önerileri yaptı.

Önceki akşam bir grup ba­sın mensubu ile sohbet toplan­tısı düzenleyen Yüksel Karakış, “Sadece Yeşilköy bölgesinde 150 restoranın yaklaşık 100’ü el de­ğiştirdi. Bu tablo sektörün alarm verdiğini açıkça gösteriyor” di­ye konuştu. Maliyetler yüzün­den işletme yatırımlarının geri dönüş sürelerinin de çok uzadı­ğını anlatan Karakış, “Daha ön­ce 7-8 yıl olan bir restoran yatı­rımının geri dönüş süresi şim­di 20 yıla çıktı. Bizde alkolsüz yemek maliyeti 2 bin 500-3 bin lira. Ama alkol girince katlanı­yor. Bu da vergilerden kaynaklı” dedi.

Yeşilköy’deki fuar merke­zinin etkisine dikkat çeken Ka­rakış, “Geçen yıl fuarlar zama­nı restoranlar doluydu. Bu sene yarısı bile dolmadı” bilgisin pay­laştı. Geçen günlerde balık ha­linde ürünlerin yerde kaldığını, orkinosçuların yem yapmak için balıkları aldığını kaydeden Yük­sel Karakış, “Satamadığım balı­ğı niye alayım? Satışlar yarı ya­rıya düştü” ifadelerini kullandı. Karakış’a “Trabzon’da limanda hamsi 100-150 lira. İstanbul Üs­küdar’da 400 liraya satıyorlar. Fahiş fiyat yok mu?” diye sordu­ğumuzda, “400 az bile. Balıklar buraya gelirken araçlar su yaksa aynı maliyet çıkar. Nakliye paha­lı. Yurt dışında ahtapotun, kala­marın kilosu 5-6 euro. Biz bura­da bin liraya alıyoruz” dedi.

Karakış sözlerini şöyle sür­dürdü: “Eskiden yetişmiş ele­man bulmakta zorlanırdık, şim­di mevcut çalışanları korumak­ta zorlanıyoruz. İşten çıkarmalar hızlandı. Bu gidişle sadece resto­ran sahipleri değil, binlerce gar­son, aşçı, komi ve tedarikçi de ciddi mağduriyet yaşayacak. So­nuçta yeme-içme sektörü yalnız­ca restoranlardan ibaret değil, balıkçısından tedarikçisine, hal esnafından nakliyecisine kadar geniş bir ekosistem bu zincirin parçası. Biz bu zincirin kopma­masını ve adı gastronomi ile anı­lan Türkiye’nin bu ünvanını kay­betmemesi için hükümetimiz­den destek bekliyoruz.”

“Influencerlar kıyas yaparak zarar veriyor”

Sosyal medyada Türkiye ve Yunanistan’daki restoran fiyatlarını karşılaştıran influencerların Türk gastronomi sektörüne zarar verdiğini belirten Yüksel Karakış, “Bazı influencerlar Yunanistan’daki fiyatları örnek gösterip Türkiye’yi pahalı buluyor. Ancak bu, çok yüzeysel bir kıyaslama. Oradaki maliyet yapısı, vergi oranları ve iş gücü fiyatları bizden çok farklı. Kalite anlamında biz onlardan çok daha iyiyiz. Bu tür karşılaştırmalar sektörümüze zarar veriyor. Türk restoranları, gerek ürün kalitesi gerek hizmet anlayışıyla dünya standartlarının üzerinde” diye konuştu.

97’de 5 bin dolara açılan dükkan bugün 800 bin dolar

Sivas doğumlu Yüksel Karakış, Yeşilköy’ün en bilinen balık restoranı işletmecilerinden biri. 10 yaşında köyünde kuzu çobanlığı yaparken, annesi vefat edip babası yeniden evlenince bir kurbanlık kamyonuna atlayarak İstanbul’a göç eden Karakış, bir polis memurunun karnını doyurup büfede işe yerleştirmesi sonrasında orada karşılaştığı bir hemşerisinin de Yeşilköy’deki bir balıkçıda kendisine iş bulmasıyla hayatını bu sektöre adamış.

1980’de başlayan macerasında sektörde yaklaşık yarım asrı geride bırakmaya hazırlanan Karakış, ilk restoranını açtığı 1997 yılı ile kıyasladığında, o dönem 5 bin dolara açtığı üçüncü sınıf dükkanın bugün en az 750-800 bin dolara mal olacağını söyledi. 2005 yılında İstanbul’da yapılan şampiyonlar ligi finali sırasında Giorgio Armani’yi bile Yüksel Balık’ta ağırladıklarını anlatan Karakış, bugüne kadar birçok ünlü isme balık yedirdiklerini söyledi.

Recep ERÇİN

dünya.com