Doç.Dr. Evren Bolgün: Gastronomi’den Gastroekonomi’ye Geçen Başarılı Türk Markaları

Bu hafta TBMM’de kabul edilen dezenformasyon yasasının ardından hocam sen de hemen kendini farklı mecralara yönlendirmişsin şeklinde zannedenler elbette ki olacaktır. Öncelikle verilere dayalı bir şekilde çalışarak, tüm hayatımı finans dünyasında proje entegrasyonlarına ve bilim dünyasına adamış bir insan olarak doğru bildiklerimi söylemeye, yazmaya yine devam edeceğim. Çıkarılan yasadan sonra esasında sosyal medya üzerinden Türkiye’de insanlara birçok yalan, yanlış iftiralar, hakaretler,..vs şeklinde alçakça davranışlarda bulunanlar geleceklerini iyice düşünsünler.

Gastronomi Nedir?

Gastronomi’nin kelime anlamı Yunanca gastros (mide) ve nomos (yasa, kural) sözcüklerinden ortaya çıkmıştır. Aslında “gastronomi sağlığa uygun, hoş ve lezzetli sofra kurma bilim ve sanatı” anlamına gelmektedir. Gastronomi bilimi, tarih, tıp, ekonomi, kimya, biyoloji, antropoloji, sosyoloji psikoloji ve daha sayabileceğimiz birçok disiplinden faydalanmaktadır.

Esra Mankan’ın ifadesine göre, örneğin restoran kelimesi, geçmişte hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç olarak kullanılmış olduğunu görüyoruz.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okuyan öğrenciler genel olarak, yiyeceklerin kalori ve besin değerlerini hesaplamayı öğrenir. Mönü planlaması yapar, uygulatır ve denetler. İçecek çeşitlerini tanır, şarap sunumu yapar. Temel ve ileri pastacılık teknikleri bilir ve uygular. (Catering) Toplu yemek organizasyonlarında görev yapar.

Türk ve dünya mutfakları konusunda teorik ve uygulamalı eğitimler alır. Gastronomi alanında eğitim alan öğrenciler ayrıca yemek tarihi, film ve edebiyat alanı yanında yiyecekler, yemek fotoğrafçılığı gibi ilginç dersleri de görebilme şansları bulunmaktadır. Bu bölümde hem işletmecilik hem de uygulamalı mutfak dersleri verilmektedir. Aşçılık ve pastacılık ötesinde bar eğitimleri, içecek kültürü, şarap eğitimi ve pazarlama dersleri, kalite kontrol (HACCP) eğitimleri de verilmektedir.

En son yapılan “Global Gastroekonomi Zirvesi 2022”nin ana başlığı “Yaratıcı Ekonominin Zirvesi Gastroekonomi” şeklinde belirlenmiş. Gastronomi alanında yaratıcı şehirler dünya çapında markalar haline geliyor. Yepyeni restoranlar açılıyor, şefler yetişiyor, lezzetler geliştiriliyor ve katma değeri yüksek ihracat ürünleri tasarlanıyor. Gastronomi, bugün dünya turizminin rotasını çiziyor, her yıl yarattığı 1.1 trilyon dolarlık ekonomisi ile dünya turizm gelirlerinin %27’sini oluşturuyor. Ziyaretçilerde daha derin ve anlamlı bir deneyim yaratarak daha kalıcı izler bırakıyor.

Bu yıl mayıs ayında gerçekleştirilen zirvenin konu başlıkları da oldukça ilgi çekici bir şekilde planlanmış.

• Geleceğin Yemeği Nasıl Gelecek?
• Gıdayı Yeniden Tasarlamak
• Tarım, Turizm ve İhracatın Keşişme Noktası: Şarap
• Biranın Anavatanı: Anadolu
• Sürdürülebilirlik Sürdürülemez mi?
• Restauranlar İçin Yeni Nesil Ödeme Çözümleri
• Fransa’dan Gastronomi Rotaları
• Hafıza Mekanlar: 100 Yılı Aşan Lezzetli Markalarımız

https://www.gastroekonomizirvesi.com/program-2022/

Nilay Örnek tarafından bloğunda kaleme alınan gastroekonomi kapsamındaki değerlendirmelerini de sizlerle kısaca paylaşmak isterim. Bir kaç yıldır düzenlenmeye başlanan Gastroekonomi zirvesinin ev sahipliğini Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) yapıyor. TURYİD bugün Türkiye genelinde faaliyetlerini sürdüren 187 markayı temsil diyor; bu markalar, bini aşkın yurt içi ve 250’yi aşkın yurt dışı restoran ile ziyaretçilerine hizmet veriyor, yaklaşık 35 bin kişiye istihdam sağlıyor.

Aslında 2018 ve 2019 yıllarında gerçekleştirilen zirve kapsamında yapılan sunumlar, söyleşiler eşliğinde nitelikli yeme-içme dünyası yaratılmasının ülke ekonomi içerisinde öncelikli olarak turizm sektöründen başlayarak seyahat, konaklama ve restaurant üçgeni içerisinde katma değer oluşturulması noktasında meşakkatli bir çaba içerisinde hareket edildiğini söyleyebilirim. “Akıllı ve Sürdürülebilir Tarım” politikalarının ülke sathında ivedilikle yaygınlaşması gerekmektedir. Özellikle Turizm, Tarım ve İhracat birlikteliğinde gerçekleştirilebilecek kapsamlı projeler eşliğinde katma değerli ürünlerin Türkiye için tatminkar düzeyde bir gastroekonomi alanı yaratması mümkün olabilecektir. Akdeniz bölgesinde yer alan Avrupa ülkelerinin Şarap üretiminde Dünya çapında marka olmalarının arkasında işin dini boyutunun da olmasını kabul etmekle birlikte, akılcı üretim politikaları izlemeleri ve yüzyıllara dayalı kalite kalibrasyon sistemlerini yerleştirmiş olmaları yatmaktadır. Aynı şekilde Kuzey Avrupa ülkelerinin gastronomik lezzetlerde peynir üretiminde birçok Dünya markası çıkarmış olmaları da hiç şaşırtıcı değildir.

Türkiye’de küçük üreticilerin yaşamakta olduğu ekonomik sıkıntılar, üretim alanlarının hızlanan şehirleşme politikası neticesinde küçülen parsellere inmiş olması gibi bir çok başka olumsuz etkenler üreticinin maalesef belini oldukça bükmüş durumdadır. Yine zirve kapsamında tartışılan bir diğer önemli konu olan “Demokratik Kalkınma Modeli Olarak Kooperatifçilik” eksikliklerimizi acilen düzeltmek için önemli bir başlangıç noktası olabilecektir.

Gastroekonomi alanında haftanın en önemli olayı Michelin’den geldi. Michelin Yıldızları ilk defa İstanbul’daki restoranlara da verildi.

MICHELIN Rehberi müfettişlerinin değerlendirdiği İstanbul mutfağı, MICHELİN Rehberi’nin ilk seçkisinde 53 restoran ile temsil edilirken, 4 restoran bir MICHELİN Yıldızı, bir restoran da MICHELİN Yeşil Yıldız’a layık görüldü. Şef Fatih Tutak ise, iki MICHELIN Yıldızı ile ödüllendirildi.

4 Restoran Bir MICHELIN Yıldızı sahibi oldu. 4 Restoran Bir MICHELIN Yıldızı sahibi oldu. Beyoğlu Pera’daki Mikla, Anadolu geleneklerini yenilikçi bir dokunuşla ele alıyor. Salt Galata’da bulunan Neolokal, tipik bir Anadolu repertuarına da hizmet ediyor. Beyoğlu Tomtom’daki Nicole, geleneksel Türk tariflerinin Orta Doğu baharatlarıyla buluştuğu incelikli bir mutfak sunuyor. Daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranları seçimlerinde vurgulamayı amaçlayan MICHELIN Rehberi, 2020 yılında yeni bir ödül açıkladı: MICHELIN Yeşil Yıldız. Neolokal, çevre dostu ve etik yaklaşımları sayesinde bu prestijli ödüle layık görüldü. Bu restoranda özenle seçilen üreticilerin yanı sıra şef Maksut Aşkar ve ekibi, bazıları kaybolma tehlikesi altında olan Türk mutfak mirasını korumaya ve tanıtmaya oldukça kararlı.

10 Restaurant Bib Gourmand Ödülüne Layık Görüldü

MICHELIN Rehberi kullanıcıları arasında özellikle popüler bir ayrım olan Bib Gourmand, makul fiyatlarla harika yemekler sunan restoranları öne çıkarıyor. İstanbul’da toplamda 10 mekan, sundukları mükemmel fiyat-performans dengesi açısından ödüllendirildi.

Mısır Çarşısı’nın hemen yukarısında bulunan Pandeli, Karaköy Lokantası, Alaf, Şef Volkan Türe tarafından işletilen Aheste, Karaköy’deki Tershane, Giritli, Küçükyalı semtinde bulunan Calipso, Çukurcuma semtinin kalbinde yer alan Cuma, SADE Beş Denizler Mutfağı, Aman da Bravo Bib Gourmand olarak seçildi.

MICHELIN Genç Şef ve Servis Ödülleri

MICHELIN Rehberi müfettişleri tarafından verilen MICHELIN Genç Şef ve Servis Ödülleri, profesyonelleri uzmanlıkları ve yetenekleriyle ödüllendiriyor. MICHELIN Genç Şef ödülünü Mürver Restoran’dan Mevlüt Özkaya kazandı. 33 yaşındaki genç şef, iki yıldır bu prestijli restoranda mutfağı ve özellikle özverili bir mutfak ekibini şevkle yönetiyor.

Mastercard tarafından sunulan MICHELIN Servis Ödülü, Sunset Grill & Bar ekibinin oldu.

Mutfak Çeşitliliği ve Egzotizm

MICHELIN Rehberi İstanbul 2023’teki restoran seçimini oluşturan 53 adresten birçoğu yerel mutfak çeşitliliğini ve açık fikirliliğini yansıtıyor.

Zuma, Nobu ve İnari Omakase Kuruçeşme, Japon lezzetlerini sergiliyor. Zuma leziz tempurası, robata ızgarasında pişirilen balıkları ve harika suşisiyle beğeni toplarken, Nobu Güney Amerika esintileriyle zenginleştirilmiş modern Japon mutfağı sunuyor. İnari Omakase Kuruçeşme ise, kreasyonlarına Kaliforniya notaları katıyor. Çok Çok Thai’de Tayland lezzetleri taze ve otantik bir şekilde kutlanıyor. Daha fazla Asya lezzeti arayan gurmeler Banyan’ı, İtalyan mutfağına hayranlık duyanlar Glens’i ya da harika Rus esintili lezzetlerden tatmak isteyenler ise 1924 İstanbul’u tercih etmeli.

Spago, St. Régis Brasserie ve Azur ise dünya mutfaklarını kutlayan menüler sunuyor.

Michelin Rehberi İstanbul 2023

** YILDIZ

TURK/Fatih Tutak

* YILDIZ

1. Araka
2. Mikla
3. Neolokal
4. Nicole

Michelin Yeşil *

Neolokal

BIB GOURMAND

1. Aheste
2. Alaf
3. Aman da Bravo
4. Calipso
5. Cuma
6. Giritli
7. Karaköy Lokantası
8. Pandeli
9. SADE Beş Denizler Mutfağı

10.Tershane

Tavsiye Edilen Restauranlar

1. 1924 Istanbul
2. 29
3. Aila
4. AQUA
5. Atölye
6. Azur
7. Balıkçı Kahraman
8. Banyan
9. Beyti

10.Çok Çok Thai

11.Deraliye

12.Eleos Beyoğlu

13.Feriye

14.Glens

15.Inari Omakase Kuruçeşme

16.Khorasani

17.Kiss the frog

18.Koço

19.Kubbeli

20.Kıyı

21.Lokanta 1741

22.Matbah

23.Mürver

24.Nobu

25.OCAK

26.Octo

27.Park Fora

28.Rumelihisari Iskele

29.Şans

30.Seraf

31.Sofyalı 9

32.Spago

33.St. Regis Brasserie

34.Sunset Grill & Bar

35.Tatbak

36.Topaz

37.Tugra

38.Yeni Lokanta

39.Zuma

Michelin Yıldızı’nın Hikayesi

Son olarak gastronomi alanına meraklılarının gayet iyi bildikleri bu ödül serüveninin geçmişinden de bahsederek bu konuyu “Arkhe” isimli blog sayfasından alıntılar yaparak tamamlamak isterim. Dileyenler hikayenin geri kalan kısımlarını kaynakça bölümünde verdiğim link üzerinden okuyabilirler.

Michelin Yıldızı ödüllendirme sistemi hepimizin çok iyi bildiği lastik üreticisi Michelin’le doğrudan bir ilgisi bulunmaktadır.

Fransa’da yaşayan André Michelin ve kardeşi Edouard, 1889 yılında, soyadları Michelin’den esinlenerek Michelin Lastikleri’ni kurmuşlar. İki kardeş, 1990’lü yılların başında müşterilerine özel, içerisinde şoförlerin ve yolcuların yolda yemek yiyebilecekleri, konaklayabilecekleri mekânların yanı sıra tamircilerin ve benzin istasyonlarının yer aldığı bir rehber hazırlamışlar. Böylelikle pazarlama faaliyetlerine artı değer katmışlar. Zamanla bu rehber, bir müfettiş ekibinin denetiminde restoranlara ve yıldız veren yeme-içme dünyasının en prestijli derecelendirme sistemine dönüşmüş ve popülarite kazanmış. Michelin, yalnızca restoranları değil, otelleri de derecelendiriyor.

Michelin Yıldızları yalnızca mutfağa veriliyor. Michelin Yıldızı verilirken restoran dekorasyonu, servis kalitesi veya ambiyans gibi değerlere bakılmıyor. Seçilmiş ürünlerin kalitesinin ve içeriğinin iyi olması gerekiyor.

Michelin Yıldızı’nda 1, 2 ve 3 olmak üzere toplamda 3 yıldız var ve en iyisi de 3 yıldıza sahibi olmak… Şu anda dünya üzerinde bu yıldıza sahip yüzlerce restoran var. Yıldızlar, her yıl yapılan denetim ve kontroller sonucunda, yıllık olarak veriliyor. Yani en yüksek derecesi 3 yıldızla sınırlı olan bu yıldızların her biri yalnızca 1 yıllık süre için geçerli oluyor.

Lezzet müfettişleri, denetimleri gizlilikle yürütüyorlar. Kimliklerini açıklamadan restoranları denetliyorlar. Bilinmeleri ve kendilerini tanıtmaları halinde görevlerine son veriliyor.

Michelin Yıldızı’nın karşılık geldiği önemli kriterler var. Restoranlar, aşağıdaki ölçütlerle sınıflandırılıyor.

– 1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,

– 2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,

– 3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel bir seyahate değecek restoran

Toplamda 227 yıldıza sahip restoranıyla Tokyo, dünyadaki en çok yıldızı bulunan şehir… Michelin, şefler ve restoran için büyük bir prestij ve gelir… Michelin Rehberi Direktörü Jean Luc Naret’e göre, 3 Michelin Yıldızı’na sahip olan restoran ve oteller, %30 gelir artışıyla dikkat çekiyor.

Yıldız kaybeden restoranlar ciddi oranda zarar edebiliyor. Yapılan analizlerde yıldızını kaybeden bir restoran %30 veya %40’lık civarda gelir kaybı yaşıyor.

Dünya’da tek yıldızlı 349, iki yıldızlı 81 ve üç yıldızlı 50 restoran olmak üzere toplamda 480 restoran, Michelin Yıldızı’na sahip durumdadır.

Dünya çapında bilinen ve dikkat çeken Michelin Yıldızlı 8 özel restoran var.

Son olarak gastroekonomi’den bahsederken Dünya genelinde Michellin yıldızına sahip restaurantlarda büyük tabaklarda minnak ürünler şeklinde sunulan bir tadım menüsünün ortalama kişi başı yemek bedeli $252-$357 (4.700 TL-6.640 TL) arasında değişmektedir. Kısaca her bir ilave yıldızın restauranın menü fiyatını yaklaşık $100 yükselttiğini söyleyebilirim.

2-3 Yıldızlı Michelin Restraurantında Ortalama Menü Ücretleri

Kaynakça

https://www.arkhe.com.tr/blog/michelin-yildizi-seruveni

Doç.Dr.Evren Bolgün | Beykoz Üniversitesi Öğretim Üyesi